La pasta è la vera regina delle tavole italiane (accanto al pane, re della tavola, mentre alla pizza potremmo lasciare il non meno importante titolo di principessa), i dati sui consumi parlano chiaro. Gli italiani amano la pasta tanto da consumarne più di quella che riescono a produrre con i grani nazionali, motivo per cui negli ultimi anni abbiamo importato, da Canada e Paesi dell’est, quantitativi sempre crescenti di grano, motivati anche dai forti risparmi in termini economici.

L’importanza di mangiare un prodotto di qualità, certificata e controllata

Purtroppo, questa consuetudine ha fatto sì che la pasta, in molti casi, abbia perso in qualità, disperdendo il suo caratteristico profumo, cambiando sapore e soprattutto aggiungendo glifosato, micotossine e metalli pesanti. 

Contro tutto ciò si sono schierati scienziati, medici e le istituzioni stesse, affiancando gruppi sempre crescenti di operatori del settore come aziende agricole, mulini, pastifici, ristoratori e tanti altri soggetti.

Al cambiamento non potevamo che essere sensibili anche noi, ed è così che è nato il progetto “La forza della natura: la pasta Virzì”. Perché la natura è davvero forte, se rispettata ci offre elementi eccezionali, la cui sapiente lavorazione genera prodotti ottimi e salutari. 

Natura e scienza nello stesso piatto

Siamo partiti dallo stringere un rapporto di collaborazione costante con il Consorzio di ricerca sul grano duro Gian Pietro Ballatore, con sede nella città di Enna; abbiamo seguito il loro lavoro e aderito alla campagna di sostegno all’Agenzia di Sviluppo degli Iblei (guidata dal Presidente Paolo Amenta), che sta cercando dal 2019 di valorizzare, sia sotto l’aspetto culturale che sotto quello commerciale, i grani antichi dell’area Iblea. Un progetto che mira a creare un consorzio o una rete d’imprese che aderiscano ad un comune accordo di filiera, per la tutela di un grande patrimonio agricolo, perché grani eccezionali come Russello, Perciasacchi, Timilia e Scorsonera tornino grandi protagonisti.

La filiera certificata Grani Iblei

Per un progetto sulla pasta bisognava iniziare dal grano e, perciò, abbiamo scelto i Grani Iblei che hanno gusti caratteristici, riconoscibili, che contengono meno glutine, ma sono ricchi di crusca e quindi apportano maggiori nutrienti ed acidi grassi, rendendo il prodotto finale migliore. E questa scelta segna il vero punto di svolta, perché ci ha messo in contatto con una piccola realtà locale che risponde perfettamente ai nostri criteri e principi dell’attività produttiva, ovvero quelli della sostenibilità e del rispetto dell’identità dei prodotti naturali e del lavoro di chi li produce. La GranIblei è una rete d’imprese, secondo il progetto cui partecipa attivamente il Dott. Paolo Terranova, che operano nel settore e che si disciplinano secondo la normativa Sistema Qualità Sicura della Regione Siciliana, una realtà nata dal basso, dall’aggregazione spontanea, di chi, come noi, sentiva la necessità di unire le forze per raggiungere un obiettivo tanto importante, ma tanto difficile da perseguire se si è soli. Non solo, la GranIblei è una filiera cerealicola certificata a km 0, che ci permette di soddisfare la nuova e attenta domanda dei consumatori che stanno mostrando una grande sensibilità per la sicurezza alimentare. Abbiamo così potuto abbracciare i valori etici del tutelare l’autenticità dei grani antichi di quest’area così particolare del territorio siciliano e valorizzare il lavoro degli agricoltori, che si dedicano alla custodia della tradizione, dei territori e dei loro frutti.

Alla scoperta del territorio siciliano

E così abbiamo fatto ricerca sul territorio, conoscendo tantissime realtà, tra le quali abbiamo selezionato dei partner, scelti per la condivisione della stessa visione, che cerca di unire il passato, con il suo importante bagaglio di conoscenza e tradizione, con il presente, dove prevale l’innovazione nella produzione e nel marketing, e con lo sguardo volto al futuro, per tutelare la sostenibilità di tali produzioni e garantirne genuinità e filiera corta, controllata e certificata.

Le farine di una volta

Il raccolto dei campi viene trasformato in semola e semolati dal Mulino Angelica, situato nel cuore degli Iblei, a Modica; una realtà familiare con oltre trent’anni di esperienza, dove si presta grande attenzione e rispetto per le norme igienico-sanitarie, grazie al Laboratorio Analisi interno che verifica la qualità del prodotto e la tracciabilità della filiera. Il mulino ha 3 macine a pietra naturale francese (La Fertè) che consentono al prodotto finale di essere ricco di fibre, minerali, vitamine, proteine e grassi. Secondo le parole del Signor Angelica stesso, possiamo dire che presso il loro mulino si lavora con il “giusto equilibrio tra artigianalità e innovazione”.

Una pasta autentica

E quando la semola di grano duro s’incontra con l’acqua dei monti Iblei, nel Pastificio Loretana Puglisi di Palazzolo Acreide, nel siracusano, nasce la Pasta Virzì, un prodotto sano, genuino, che affidiamo all’esperienza di chi ha imparato dai nonni un mestiere importante, che richiede tempo, per una essiccazione perfetta che non superi temperature elevate e che continui a mantenere il rispetto delle norme in materia di certificazione biologica ICEA. Grazie a tutte queste accortezze e alla riscoperta dei grani antichi, possiamo spingerci a pensare che porterete nel piatto la memoria storica ed un gusto unico. Grazie a questa collaborazione sono nate la pasta biologica all’uovo Virzì (un prodotto che mostra tutta la forza della natura, con un alto valore proteico conferito da questi grani meravigliosi impastati con le uova biologiche Virzì, del tutto prive di antibiotici, ogm free e provenienti da allevamenti a terra), tesa e nei caratteristici nidi, e la pasta biologica di grani antichi Virzì. 

Il prodotto biologico richiede cure attente ed una lunga esperienza. Virzì è anche bio!

Nel nostro viaggio nel territorio siciliano ci siamo imbattuti in un’altra realtà unica nel suo genere, il Pastificio Agricolo Lenato, dal 1929 nelle colline di Caltagirone. Un posto incantevole, con i suoi sconfinati 320 ettari di terreni coltivati con diversi tipi di grano duro, il mulino certificato al suo interno, l’acqua anch’essa certificata, che può vantare la capacità di una filiera cortissima “dalla semina alla pasta”, dalla rintracciabilità certificata. Il pastificio Lenato è una gemma preziosa non solo in Sicilia, ma in tutta Italia, che conta la presenza di pochissime realtà simili, dove la pasta viene prodotta solo con i grani coltivati dai terreni di proprietà del pastificio, con una filiera che diventa davvero a km 0. Questo incontro ci consente di realizzare la Pasta  biologica di Grano Duro Virzì, un prodotto davvero ottimo, dalle proprietà nutritive incontaminate, che abbiamo realizzato in tre formati: le tagliatelle tese, i rigatoni e i cavatelli.

Il senza glutine che sa di buono

Non potevamo trascurare una fetta assai larga di consumatori di pasta che seguono un regime alimentare privo di glutine, perciò abbiamo rintracciato un’azienda artigianale che, con grande attenzione, seleziona materie prime italiane di alta qualità e produce una pasta all’uovo senza glutine dal sapore ottimo, dalla giusta consistenza e del tutto biologica. Sapori di casa è un’impresa familiare, guidata da Maria Pia e Claudio Jacoponi, che negli anni si è guadagnata la certificazione IFS e s’impegna costantemente a mantenerla. La qualità è assicurata dall’utilizzo delle uova fresche intere e dall’asciugatura lenta a basse temperature. Potrete assaggiare così gli spaghetti quadrati, le fettuccine e le tagliatelle.